芙蓉餐饮界比拼豪华 传统餐厅转型求存

芙蓉餐饮界比拼豪华 传统餐厅转型求存

近几年愈多比拼豪华与高级的大型餐馆成为芙蓉餐饮界的亮点,更迫使传统式的餐馆通过转型,力图摆脱血腥竞争的红海,以开创新的市场空间。

根据反映,此类涉及巨额投资的大型餐馆,如“大好运”、“银龙”及“统一”等,都坐落在繁华地段,这里不仅装潢时髦,更拥有华丽且宽敝的宴会厅,让人感觉雄伟,环境更显得雍容华贵。

这类餐馆,还有愈多新式的连锁加盟餐馆,及泰国餐、韩国餐、日本餐、越南餐的导国民族特色餐馆,都给好些旧式餐馆构成极大的竞争和威胁。

开新店或推出新菜肴

面对愈严峻的挑战,均迫使传统餐馆业者寻思新的改变,有者寻求转型,增设新店,提高餐馆档次,及推出创新菜肴;有者力求突破传统瓶颈,专注“自助餐”的营销模式,扭转劣势;也有者被迫“退场”。

80年代,当时在邓普勒半岛广场的龙凤殿是驰名的餐馆,20年后,它却搬离原址;今日那里的旧址,却是一片苍凉破败,叫人心惊胆颤,让人有一种“明天衰老的味蕾,仍否能记取今夜的美味”的感叹。

这里特别访问餐厨界的3种典型,另辟蹊径的新生代,寻求转型的中生代,还有因技术击倒的退场的行尊,以检视这场味觉世界之战的未来演变。

正记酒家生意转向 专注经营自助餐

波德申丹那美拉C村“正记酒家”东主陈章贵近几年来从餐馆楼面生意转向专注于“自助餐”的经营模式,从而让他走向一片蓝海。

他承认,大型餐馆几乎垄断大规模的宴会活动,新人嫁娶都爱选择到较有气派的餐馆酒楼摆喜宴;在乡镇区的餐馆门市生意有限,两年前他就设法寻求转型做自助餐的生意。

他说,他承接很多顾客庆祝满月、生日、新居入伙、乔迁、新张开幕的自动餐,每场人数超过一百都上门到会,现场烹饪煮食,给顾客新鲜热腾的自助餐配套。目前自助餐的营业额飙升,占全年营销额超过一半的比重。

“转型经营自助餐会比较节省成本,因为不需聘请大量的厨司厨工及捧餐的招待员,现在从日常采购、烹饪煮炒,都由我一手包办,只须聘请两三个员工随行就够。”

他说,每星期就能承接五六场自助餐,每场餐费从最少2000到数千令吉,虽然餐费收入不多,但累积场数多,开销小,就会有利润。

他是于1969年就经营小炒生意,从没招牌到远近知名的品牌,再转型经营自助餐,市场还扩大到波德申、芙蓉,甚至还准备拓展到吉隆坡。

目前,在森境内有10多间中小型餐馆都转型经营自助餐。

拥小而精美优势

陈章贵还说,大型餐馆投资大开销也大,有时还要为客源发愁,传统餐馆也有小而美的优势,这群小蚂蚁的生命力是不容忽视的。

其实,餐饮的竞争趋势不论从小到大,或从小到精,最重要是味美,很多餐馆都有本身的招牌菜肴,森美兰餐饮厨业公会还将于本月22日(星期二)晚上7时,配合庆祝周年联欢,特别推出8道晚宴佳肴及21道名厨小食,都是芙蓉各类型餐馆味觉上的巅峰。

光明饭店偏好中小型 创新招牌菜招顾客

芙蓉奥克兰商业区“光明饭店”新分店东主的邓少文是“餐厨家族”第四代传人。

在他主理的饭店虽然保留着祖辈流传的原盅蒸饭,但在面对愈严峻的行业竞争下,更致力寻求转型,及提供“冰冻咕噜肉”及“跳舞鸡”的创新招牌菜。

他还在邓普勒商业广场增设“鼎煌饭店”,给食客提供高档美食;及沉香的蓬莱园增设“好友饭店”,提供家庭式的餐饮美食;并且还策划在新那旺创设中式清真餐馆,给各族传播中华传统美食文化。

中小型餐馆不像大型餐馆那样讲求气势派场,经营者只能通过差异化的创新产品及灵活的经营手法,去面对挑战。

在端姑慕纳威路的“光明饭店”是邓少文父亲,或第三代传人邓正大与太太陈丽兴负责掌柜;邓正大的公公邓焕记(外号靓仔焕)于40年代在芙蓉开大排档,以原盅蒸鸡饭起家。

邓正大的父亲邓国强(大九)后来接手经营大排档,较后创设光明饭店;邓国强的3个儿子邓光明、邓正大及邓雅明,当时负责厨房的烹饪煮炊,3个婶嫂就负责看顾楼面。

邓少文是邓正大的次子自幼在厨房学厨艺,长大后独当一面,一再扩充餐馆业务。

他说,经营中小型的传统餐馆,更容易招揽家庭顾客的光临,更符合营销策略,最重要的是,不必有大型餐馆那般高昂的营运成本。

成本高企员工短缺 老字号龙凤殿无奈退场

在这场惨烈的商场竞争中,芙蓉奥克兰的“龙凤殿”大酒家却因技术问题而被迫退场;它的创办人马雅泉感叹说,经营餐馆是一项高成本的风险投资,更因员工短缺而愈难经营。

“因为工作时间长,很多年轻人都不愿在餐馆工作,多年前我就将龙凤殿全权交给儿子掌管,因为他有自己的意愿,而且准备要到纽西兰闯天下,因此,龙凤殿会暂时歇业一段时间。”

考虑顶让或联营

他说,他年近七十,自认没甚魄力再去经营餐馆的生意,假如有人有意承顶,他愿放盘;也可以联营投资,及转型转战高端市场。

不过,他希望能继续保留“龙凤殿”的老字号。

马雅泉也是森美兰餐饮厨业公会永久名誉会长;他堪称是餐厨业的老行尊。

早期他在吉隆坡15碑的餐馆厨房当厨工;1967年经由朋友介绍到芙蓉的“中国饭店”工作,70年代饭店改名为“总统餐厅”,他就受聘为经理。

1983年他在邓普勒路的半岛广场投资创办“龙凤殿”,一直经营了20年,随后再搬到奥克兰商业区;在餐厨界累积有45年的经验,及与顾客建立深厚的感情。

“龙凤殿”的特色盆菜在餐厨界却是树立品牌,还获得中国食评家的品鉴与赞赏,很多来自香港、印尼、新加坡、泰国的食客都慕名而来,更创下国内销售盆菜最多的纪录。

然而,这个几乎是芙蓉人舌尖记忆的老字号,却静悄悄退场。

竞争激烈也是百花齐放

马雅泉说,近数年在芙蓉有愈多大型餐馆的增设,给芙蓉带来餐饮厨业的荣景,这是好现象,即使竞争激烈,那也是百花齐放。

他说,传统餐馆就靠着人情味招徕顾问,而餐馆面对的最大问题,却是后继无人。

他说,现在的年轻人都嫌弃繁杂及时间长的餐馆工作,业者被迫聘请外劳;虽然马中有邦交,但因申请手续麻烦,也没法聘请到中国的厨师。

他说,早期在半岛广场经营餐馆时,受聘员工达百馀名,那时候要请厨师、厨工、招待员,都很容易,甚至还有外地人蜂拥应征觅职。

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